Etli Ekmek mi, Pide mi? Konya'nın Bir Metrelik Ekmeği

Konya dışından gelen misafirlerimizin en sık yaptığı hata, etli ekmeği "uzun pide" olarak tarif etmek. Bir Konyalıya bunu söylerseniz kibar bir dille ama kesin bir şekilde düzeltilirsiniz: etli ekmek başka, pide başkadır. Aradaki farkı hamurdan iç harcına, fırından servise kadar anlatalım.

Hamur

Pide hamuru görece kalın açılır, kenarları kıvrılarak bir kayık biçimi verilir ve iç harcı bu kayığın içine konur. Etli ekmek hamuru ise çok ince, neredeyse yufka inceliğinde açılır ve kenarı kıvrılmaz. Hamur yaklaşık bir metre uzunluğunda, 20–25 santimetre genişliğinde bir şerit hâline getirilir. Harç hamurun bütün yüzeyine, kenarlara kadar ince bir tabaka hâlinde yayılır. Pişince alt kısmı çıtır, kenarları ince ve kırılgandır.

Harç

Etli ekmeğin harcı, kuzu ya da dana kol ve döş etinin zırhla ya da iri delikli makineyle çekilmiş kıymasından hazırlanır. Kıymaya ince doğranmış soğan, domates, sivri biber, maydanoz ve tuz eklenir; Konya usulünde baharat çok az kullanılır, çünkü öne çıkması istenen tat etin kendisidir. Bizim harcımızda kıymanın yüzde 20'si kuyruk yağıdır; bu yağ fırında eriyerek hamura işler ve ekmeğin altını çıtırlaştırır.

Fırın

Etli ekmek, tabanı taş olan uzun odun fırınlarında pişirilir. Konya'daki geleneksel etli ekmek fırınları 6–8 metre derinliğindedir ve ateş fırının bir yanında yanar. Usta, uzun saplı tahta küreğiyle ekmeği fırının en sıcak bölgesine sürer, birkaç dakika sonra çevirip diğer yanını ateşe yaklaştırır. Pişirme 5–6 dakika sürer. Bizim fırınlarımızda meşe ve kayın odunu kullanıyoruz.

Kesim ve servis

Etli ekmek fırından çıkınca ustanın masasında, uzun bir bıçakla enine dilimlenir ve dilimler üst üste katlanarak servis tabağına dizilir. Yanında közlenmiş ya da çiğ yeşil biber, domates, limon ve mutlaka bol köpüklü yayık ayranı gelir. Konya'da etli ekmek elle yenir; dilimler rulo yapılarak ısırılır.

Bıçak arası ve peynirli

Konya'nın etli ekmek ailesinin iki önemli üyesi daha var. Bıçak arasında kıyma, daha iri parçalar hâlinde doğrudan bıçakla kıyılan etten hazırlanır; harç daha kalın ve daha etlidir. Peynirli etli ekmekte ise kıyma yerine ya da kıymayla birlikte Konya'nın tuzlu beyaz peyniri ve tereyağı kullanılır. Odunköz'de üçünü de aynı fırında, aynı ustalar pişiriyor.

Etli ekmeğin yanına ne gider?

Konya'da etli ekmeğin en iyi arkadaşı yayık ayranıdır; ekşimsi ve köpüklü ayran, kuyruk yağının ağırlığını dengeler. Kışın ise yanına mutlaka bir kâse bamya çorbası istenir. Etli ekmeğin üzerine limon sıkmak ve közlenmiş biberle birlikte yemek de yerel bir alışkanlıktır. Bazı misafirlerimiz etli ekmeği tatlıdan önce bir bardak çayla kapatmayı sever; fırınımızda çay her zaman demlidir.

Peki pide?

Pide de menümüzde var ve onu da seviyoruz. Kuşbaşılı, kıymalı, kaşarlı, sucuklu pidelerimiz kayık biçiminde, daha kalın hamurla ve ortasına tereyağı sürülerek servis edilir. Ama bir Konyalıya etli ekmeğin yerine pide ikram etmeyin; misafirliğin ilk kuralı budur.